Очень много вкусностей было придумано в попытках сохранить летний урожай для зимнего использования. Самым простым вариантом оказалась сублимация, т. е. высушивание – так появились изюм и прочие сухофрукты. Но если свежие фрукты вполне можно считать лакомством, то сушеные – это, скорее, перекус. И все же народным кулинарам удалось изобрести немало способов превращения свежих сочных плодов в нечто не менее вкусное. Например, из яблок научились делать пастилу.
Собственно, пастила — это сублимированные яблоки. Отличие от обычного высушенного фрукта в том, что для пастилы яблоки чистили и перетирали, разрушая волокна и разбивая клеточные мембраны. Получалось яблочное пюре. Его послойно подсушивали, сохраняя нежную, воздушную структуру. Получался вполне мягкий продукт, напоминающий выпечку, кисло-сладкий на вкус. При этом муку и сахар в пастилу не добавляли вовсе.
В XIX веке о пастиле узнали французские кондитеры. Они быстро оценили ее плюсы и минусы. Плюсами сочли:
Единственным минусом французы сочли недостаточную воздушность. И соединили рецепты пастилы и безе — пирожного из сахара и взбитых яичных белков. Т. е. в яблочное пюре добавили сахар и яичные белки, взбили и запекли в духовке.
Очевидно, что бессмысленно запекать такую воздушную массу послойно, как это делали с пастилой. А если запечь одним куском на противне, получится неаккуратное «облако». К тому же, влага в яблочно-яичной пене распределяется неравномерно. Из-за этого сверху получается сухая корочка, а нижняя часть, где скапливается сладкая влага, становится более плотной и липкой. Придумали выпекать штучные зефиринки, выдавливая завиток массы из кулинарного мешка, и соединять их липкими донышками, чтобы их удобнее было упаковывать и кушать. С тех пор все марки классического зефира, в т. ч. и , имеют такую “завитушную” форму и сдвоенную конструкцию.
То, что в англоязычных фильмах и книгах переводчики часто переводят как «зефир», правильнее оставлять без перевода и называть просто «маршмеллоу». Эти сладкие нежные цилиндрики не содержат ничего фруктового и яичного. Для приготовления этого американского лакомства раньше использовали сироп алтея лекарственного (он же «мальва болотная», по английски «Marsh Mallow»), который легко взбивался, образуя стойкую пену. Сладкий вкус усиливали сахаром и кукурузным сиропом. Сегодня целебный сироп алтея заменили желатином.
Если кусочки маршмеллоу нанизать на прутик и подержать над открытым огнем, они набухнут, сверху покроются конфетной карамелью, внутри сохранится воздушная масса, вкус станет более интересным. Если же для этого взять зефир Вацак, вкуснее он не станет. Настоящий зефир хорош именно таким, каким его приготовили.
Не забудьте підписатися на Мій Львів в Телеграм 
, щоб не пропустити нові пости!
